Ariane Simard

HVOR, gastronomie maraîchère

21 mai 2016
, 3:25 pm
, Gastronomie

Où l’art de la terre rencontre l’art de la table

Jeudi passé, je suis allée à l’ouverture du HVOR, le nouveau restaurant de S’Arto Chartier-Otis au 1414, rue Notre-Dame Ouest. Le nom du restaurant prononcé vor (h silencieux), veut dire « où » en scandinave. À quoi je ne peux qu’ajouter, où étais-tu tout ce temps! Le HVOR nous propose une cuisine fraîche, épurée, jeune et délicieuse tout comme l’image du restaurant.

En arrivant, l’impressionnante terrasse surplombe la rue. Celle-ci abrite quelques places assises, mais l’espace est dominé par le potager qui compte plus de 2000 plants de fines herbes, légumes, fruits et une ruche d’abeilles. Le chef Chartier-Otis veut amener la campagne en ville; le potager est donc le cœur du restaurant. Sur la façade, un mur végétal s’étale devant nous jusqu’aux portes d’entrée, mariant toutes sortes de plantes comestibles offertes en cueillette libre pour les passants.

Le design du restaurant est l’œuvre des Ateliers Lovasi. Clairement inspiré de l’origine du nom et de la cuisine du chef Chartier-Otis, le résultat est magnifique. Toit cathédrale style loft, beaucoup de fenêtre, des murs blancs sur lesquels détonne le choix des matériaux simples et naturels; on nous amène vers les pays nordiques.

Pour nous accueillir, deux cocktails étaient proposés : fraise-rhubarbe et champignons. Oui oui, champignons. Le cocktail fraise-rhubarbe était délicieux cela va sans dire: Sirop fraise-rhubarbe, Hennessy Cognac, Cava, Dillion’s rosé Gin. Celui aux champignons était surprenant, pas mauvais. Ils ont utilisé un sirop de trois champignon différent, du rye, Montenegro Amaro et un sirop de fèves tonna. Je vous rassure, ça ne goûtait pas la crème de champignons ou le champignon cru comme on pourrait l’imaginer. C’était particulier et très bon à la fois et l’exemple parfait d’un umami, la 5e saveur.

C’est d’ailleurs là-dessus que Chartier-Otis a basé tout son menu : l’umami. Qu’est-ce que l’umami? C’est un chercheur japonais qui a fait les premières recherches sur le sujet, umami signifie « savoureux ». Deuxièmement, l’umami se rajoute aux quatre perceptions de saveur que nous connaissons tous : salé, sucré, acide et amer. On peut arriver à l’umami en utilisant la parfaite balance des quatre saveurs. Comment on sait que l’on goûte un umami? Plusieurs réactions physiques décrivent le phénomène, mais principalement, c’est un goût qui reste longtemps en bouche; on a l’impression que notre langue en est complètement enrobée (on va la claquer sur notre palais) … et on en salive, pis on en veut plus! ahahah Je suis sûre que vous en avez déjà fait l’expérience.

Donc, c’est sur cette note de saveur que j’ai dégusté chaque bouchée délicieuse et rafraîchissante. Des betteraves fumées, radis au beurre vanillé jusqu’au maki, tout est délicat et complexe en même temps. La cuisine du HVOR utilise des légumes biologiques, issus du potager ou des fermes locales. Il y a un vaste choix de plats végétaliens et végétariens, mais il y aura quand même des choix carnivores pour les viandeux. Le menu saisonnier change chaque jour dépendamment des aliments disponibles au marché. Je ne peux donc pas vous pister sur mes repas favoris, mais si vous aimez la cuisine gastronomique fraîche qui respecte les aliments, c’est officiel que vous allez adorer. Il y a un menu dégustation trois et cinq services. C’est le genre de place qu’il faut visiter régulièrement, et j’ai le sentiment qu’il faudra réserver d’avance… ;)

Prix:

Menu trois Services: 45$

Menu cinq Services: 65$

HVOR

Téléphone : 514 937-2001

1414, rue Notre-Dame Ouest

Ouvert du mercredi au dimanche de 17 h à 23 h