Chronique Bouffe

De rhum à table 

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credit photo: academic

Par Caroline Cloutier du blogue bouffe La Cuillère à goûter

Le restaurant Chez Parra nous a reçus dans le cadre de la 4e Tablée Cocktails, qui proposait un menu alliant mets et cocktails à base de rhum.

 

Nous voyons souvent des restaurants qui proposent des accords mets et vins, et parfois même mets et bières. Mais mets et cocktails? Jamais entendu parler! C’est ce que propose le concept Tablée cocktails, où chefs de restaurants et bartenders travaillent conjointement pour créer un menu qui met en vedette un alcool tant dans les cocktails que dans les plats.

Ce qui est génial avec le concept de Tablée Cocktails, c’est que chaque soirée propose  un menu unique inspiré de la collaboration entre le chef et le mixologue. La fondatrice de Tablée Cocktails, Gabrielle F. Panaccio, nous explique : « Les cocktails, c’est comme de la cuisine liquide! La liberté d’explorer les saveurs est encore plus grande qu’avec les vins. » La jeune entrepreneure diplômée de l’ITHQ a cofondé ProxiBar Mixologie avec Fabien Maillard, barman professionnel et propriétaire fondateur du Lab, comptoir à cocktails, à Montréal.

C’était la 4e Tablée Cocktails et cette fois-ci, le Rhum Appleton de Jamaïque était à l’honneur. À chaque souper, on préfère s’en tenir à un seul type d’alcool, pour le mariage des goûts, d’abord, mais aussi pour ne pas brusquer le foie des convives, sans doute!

On nous a reçus au restaurant français Chez Parra dans le Vieux-Longueuil. Tenu par M. Parra et Mme Gendron, c’est leur fils assure la gérance de la place, et on y est vraiment bien accueilli dès notre arrivée. En cuisine, le chef Jean-Denis Doyle accumule plus de trente ans d’expérience sous son chapeau. Et ça se voit : tout a été très bien exécuté du côté des plats. On nous promettait une table d’hôte festive, et la promesse a été tenue : cinq cocktails ont accompagné cinq services. Certains mariages très bien réussis, d’autres un peu moins, mais l’idée est tout de même vraiment intéressante et, au final, c’est bien souvent une question de goûts.

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La soirée a commencé avec une petite bouchée toute légère de crevette sautée avec une crème de fromage de chèvre au rhum et aux agrumes servi dans un mini-cornet. Le cocktail d’accompagnement était tout aussi frais; vous serez peut-être surpris de la liste des ingrédients, mais c’était très bien équilibré, donc rien n’était choquant en bouche. Ce fut même l’un de nos coups de cœur. Le cocktail « Lemoyne », c’est ainsi qu’il s’appelait, était concocté à base de céleri, de poire, d’abricot, d’absinthe et de rhum.

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Quand l’entrée froide est arrivée, nous étions aux anges, parce que nous étions affamées! Côté nourriture, c’est possiblement ce que nous avons préféré : un tartare de magret de canard avec crème de bananes au rhum et chips de plantain. Le mélange des textures était exquis et c’était vraiment très bon au goût. Dommage que le cocktail était trop fort pour nos papilles; inspiré d’un « old fashioned », le Bugs Bunny de rhum 12 ans, Angostura orange, essence de carotte et sucre nous faisait faire des grimaces. Je pouvais reconnaître qu’il était bien fait, seulement, je ne suis pas habituée à boire des alcools aussi forts.

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L’entrée chaude de pétoncle enrobé de saumon fumé avec guacamole et chip de patate douce fut pour sa part servi avec un cocktail qui ne fut pas l’unanimité à notre table. Le plat était bien fait, mais nous trouvions que le saumon fumé tuait le goût délicat du pétoncle. En les mangeant séparément, le problème était réglé! On nous a servi l’assiette avec « L’incompris », un drink composé de blanc d’œuf, de sucre, de lime, de tomate, de liqueur de cannelle et, bien évidemment, de rhum. Certains trouvaient la cannelle trop présente, nous, nous avons bien aimé.

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Pour nous « ouvrir l’appétit » (vraiment?!), on nous a ensuite servi un trou normand; un sorbet de yogourt iögo à la lime avec crème de noix de coco, lime, ananas et rhum magiquement créé devant nous avec de l’azote liquide fumante. Outre le spectacle impressionnant, la bouchée était un peu trop surette à notre goût, mais on n’a pas détesté.

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Quand le plat principal fut son entrée, nous avons immédiatement été ravies : cuisse de lapin farcie à l’ananas et aux pruneaux au rhum avec de jolis petits légumes. Si j’avais écouté mon estomac, j’aurais su que je n’avais plus faim, mais j’ai quand même tout mangé! Vraiment, c’était bien réussi; d’ailleurs toutes les assiettes se sont vidées autour de nous. Le cocktail d’accompagnement n’a pas été aussi populaire toutefois : le mélange betterave, estragon, citron et rhum n’était pas particulièrement réussi à mon avis. Ce n’est pas tant la betterave que l’estragon qui m’a dérangée, et en plus, j’avais du mal à faire le lien avec le plat.

TableeCocktails8 Au niveau du dessert, là, par contre, tout était parfait. On nous a servi un shortcake aux fraises déconstruit avec un cocktail de blanc d’œuf, confiture de fraise, citron, absinthe et rhum. Encore une fois, l’équilibre était superbe; je n’aime pas l’absinthe, mais Gabrielle et Fabien ont réussi à me faire aimer deux drinks qui en contenaient. Un véritable tour de force! La soirée s’est donc terminée en beauté, et pour les curieux, oui, nous avons marché sur le chemin du retour pour faire descendre le tout.

Vous voulez vivre l’expérience Tablée Cocktails vous aussi? Je vous le recommande! Le prochain événement aura lieu au restaurant Les Incorruptibles sur la rue Fleury à Montréal le 21 août prochain. Visitez le http://www.tableecocktails.com au courant de l’été pour plus de détails!

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