Une forêt sur Maisonneuve

Un Soubois mystérieux

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©Ariane Simard-Picard/MatTv.ca

Par Ariane Simard-Picard

J’ai souvent des amis et collègues qui me demandent : « Ariane, j’ai du monde de ma région qui vient me visiter à Montréal. Je les amène où? » Mes amis, ne cherchez plus, j’ai trouvé le restaurant qu’il vous faut! Mercredi, Mattv était convié à la soirée des médias chez Soubois. Cette forêt souterraine est née avec l’imagination et l ‘audace d’Alexandre Brosseau qui a créé le concept. À l’aide de cinq autres talentueux propriétaires, ce restaurant vit le jour le 22 juin au 1106, Maisonneuve Ouest. Inspiré par les produits du terroir Gérard de Gaspésie sauvages,  le chef Guillaume Daly et son équipe nous ont créé tout un menu.

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Tout d’abord, notre soirée débuta dans le Speak Easy du Soubois, un bar caché  où nous dégustons les cocktails du terroir créés par les trois mixologues du restaurant; Eric Jensen (Joe Beef), Brendan Baxter (Nectar) et Andrew Whibley (Bremner).  Le premier cocktail se nomme Colonnade (gin, thé maison, jus d’agrumes, amer Angostura, soda, zeste de citron décoré d’une rondelle de citron brûlée) était bon, fort en alcool, on sentait bien l’acidité des agrumes. Le Cherry Hill (vodka, sirop de sumac, purée au cerise Morello, jus d’agrumes frais, décoré de cerises du marché et saupoudré de sucre) avait tendance à être plus surette, mais tout de même délicieux. Cependant, l’imposant Wilmer’s Punch (tequila, scotch Ardbeg, sirop de pin, sirop d’ananas, jus d’agrumes frais, jus d’ananas décoré d’une branche de sapin fumante) s’est fait remarqué lorsque les serveurs ont brûlé la branche sous nos yeux ébahis. Je n’aime pas la tequila à cause d’une soirée dont on ne discutera pas, mais ce cocktail m’a fait oublier les méandres de mon passé. Pour ce tour de maître, il devient mon préféré. La tequila très puissante à la première note est vite masquée par le pin, l’ananas et les agrumes. Ceci-dit, chaque cocktail se dégustait, chaque gorgée se décortiquait, c’était un pur bonheur.

 

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Dégustation des cocktails terminée, nous avons été présentés à Alexandre Brosseau qui nous a offert un tour guidé du restaurant. Le design de l’endroit s’apparente à un chalet dans les bois sur le bord d’une rivière. L’entrée du restaurant imite l’intérieur du chalet, et lorsqu’on en sort, nous sommes dans la forêt, qui est la salle à manger. Celle-ci est entourée de quelques porches. Sur l’un, il y a une salle de réception privée qui a déjà accueilli U2, Arcade Fire et Guy Laliberté. Sur un autre, on peut admirer la magnifique cave à vin constituée de 1800 bouteilles qui ont été sélectionnées par la Master Sommelière Élyse Lambert. Le bar, imitant la rivière, est le refuge des trois mixologues du restaurant, Andrew Whimbley, Eric Jensen et Brendan Baxter. Cette salle se transforme également en club de nuit, mais soyez avertis, les places sont limitées, il est préférable de réserver. C’est dans cette forêt enchantée que nous avons pris place afin de débuter cette soirée.

 

Pour la mise en bouche, un bol de crudités accompagnés d’une trempette et échalotte croustillante. La trempette était délicieuse, le choix des légumes aussi, et je tiens à saluer l’audace du chef d’avoir incorporé du lichen dans cette assiette. C’était la première fois que j’y goûtais et j’avoue que j’ai bien aimé! C’est très croustillant et c’est très bon.  Le tout était servi sur des miettes de biscuit au chocolat imitant la terre. Le plateau d’huîtres est arrivé peu après, délicieuses comme d’habitude agrémentées de mignonnettes, d’algues fraîches, limes et citrons.

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Notre deuxième service fut sous le thème de la mer, avec trois plats différents.  Le premier était le saumon confit avec argousier, cipollini, crème fraîche fumée, concombre, radis et citron. Bien exécutée, ce fut une délicieuse bouchée, mais j’en aurais pris davantage. Pour le deuxième plat, le crabe d’Alaska était apprêté de deux façons : une rémoulade et un gâteau au crabe. Le tout accompagné de tomates cerises, fleurs de Sureau, yogourt au Masala sauvage. Le gâteau au crabe était croquant, la rémoulade exquise et la sauce délicieuse, un vrai régal. Le troisième plat de ce service fut mon préféré; l’omble de l’Arctique grillé au beurre de cacao, carottes rôties au miel, sauce tahini et sésame. Le poisson était cuit à la perfection, le mariage des arômes agréable et les carottes au miel étaient savoureuses avec un petit quelque chose de plus que les miennes.

 

Le deuxième service était la jonction entre terre et mer avec un thon albacore grillé aux épices sauvages servi avec une romaine César et un poulet de Cornouailles fumé au bois de genévrier, haricot et pêche. Le thon albacore était bon même si je n’ai pas goûté suffisamment les épices sauvages et la laitue était délicieuse, une belle adaptation de la salade César classique. Le poulet de Cornouailles servi entier me remplit de joie, car j’aime apprêter la volaille. Par ailleurs, je me suis dit que cette assiette montre la confiance qui règne au sein de la brigade du chef Guillaume Daly, car si un poulet n’est pas bien cuit, il est plus difficile à apprêter. Un plat audacieux présenté pour ce groupe de médias. Disposant de deux cuillères, j’ai préparé la bête sans problème, le poulet étant parfait.

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Troisième service, l’estomac déjà bien garni, c’est avec appréhension que j’ai vu arriver les assiettes. Tataki de cerf de Boileau, raiforts, betteraves, sel de sapin et entrecôte AAA, sauce foie gras et poivre vert, chanterelles marinées, pommes de terre de Pont Neuf. Toutes mes inquiétudes ont disparu lorsque j’ai goûté aux deux plats. Ils étaient tellement délicieux qu’Alexandra et moi avions chacun notre préféré. L’entrecôte était délicieuse, une sauce à s’en lécher les doigts et les chanterelles exquises. Ce dernier fut le préféré d’Alexandra et tout amateur de viande y succomberait. Pour ma part, le tataki de cerf de Boileau m’a littéralement transportée dans la forêt. Le goût prononcé du sapin, les notes du cerf, accompagné de raifort, ce fut un pur délice, très rafraîchissant. Si j’en retrouvais lors d’une promenade dans une sapinière, j’en remangerais sur le champ. Nous avons d’ailleurs terminé l’assiette de nos voisines.

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Pour dessert, nous avons eu des mignonnettes et des « Smores » ganache chocolat au thé des bois, biscuits Graham avec une confiture de bleuets. Cette finale était délicieuse. On sentait bien le thé des bois et cela termina avec brio une belle soirée dans le  Soubois.

Au final, le menu qu’on nous a proposé était audacieux. Je crois que ça reflète l’ambiance qui règne au sein de cette jeune équipe. Point de vue cuisine, on sent l’inspiration de cette ville multi-ethnique qu’est Montréal avec des twists japonaises, indiennes, européennes interprétées à la sauce du  Soubois. J’aurai personnellement aimé trouver plus de tataki de cerf, des repas qui goûtent la forêt. Néanmoins, étant ouvert depuis moins de 5 mois, le  Soubois démontre un avenir plus que prometteur et j’ai hâte de voir jusqu’où le chef Guillaume Daly nous amènera au fil des années. Déjà, avec un concept novateur tel que présenté, je crois que ce restaurant se hissera facilement au même rang des grands restaurants montréalais. À suivre…

 

Prix :

 

Entrée : Entre 11 et 22 $

 

Plats principaux : Entre 31 et 140$

 

Desserts : Entre 7 et 12$

©Ariane Simard-Picard/MatTv.ca

 

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